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Une nouvelle
Génération
de pizzaiolos
ÉCOLE PROFESSIONNELLE DE PIZZA ET PANIFICATION NATURELLE
L’EPPPN propose des formations adaptées à tous les niveaux, du débutant à l’expert, en fonction des objectifs professionnels de chacun. Que ce soit pour devenir pizzaïolo ou perfectionner son savoir-faire en panification, chaque parcours est conçu pour développer des compétences solides et une maîtrise du métier.
Certifiée BIO par Ecocert depuis 2023, l’École EPPPN se distingue par une pédagogie centrée sur la panification naturelle, en valorisant les techniques de fermentation au levain naturel et l’utilisation de farines biologiques.
nos programmes
MissionS et valeurs
L’École EPPPN propose des formations complètes et immersives, adaptées aussi bien aux professionnels cherchant à se former ou à perfectionner leur savoir-faire qu’aux passionnés désireux de découvrir l’art de la pizza et de la panification naturelle. L’accent est mis sur les techniques de fermentations au levain, l’utilisation de farines biologiques sur pierre et la maîtrise des gestes techniques. Encadrées par une équipe pédagogique expérimentée, ces formations se déroulent dans des classes à taille humaine avec des installations modernes, garantissant un enseignement personnalisé, axé sur la pratique et l’acquisition de compétences solides.
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Filières et engagement
Priorité aux pratiques respectueuses de l’environnement aux filières d’approvisionnement éthique de nos matières premières.
En savoir +
Depuis 2023 l’École EPPPN est certifiée BIO par Ecocert. La connaissance de toute la chaîne d’approvisionnement permet d’intégrer la pizza dans une filière responsable et durable avec tous les acteurs de la production. Nous sommes fiers de collaborer avec le réseau international de communautés locales de Slow Food®. Depuis 1989, le mouvement Slow Food s’engage à soutenir la souveraineté alimentaire en défendant la biodiversité alimentaire et à soutenir les communautés nourricières.
Réseau de professionnelles
Les formations sont animées par une équipe pédagogique expérimentée dans des classes à taille humaine. Des experts extérieurs interviennent également pour enrichir l’enseignement avec des perspectives pratiques et spécialisées.
PIZZERIA d’application
Une pizzeria pédagogique à disposition des apprenants pour mettre en pratique les compétences acquises, mobiliser la créativité et le sens de la coopération.
Capperi – Pizzeria pédagogique
Des lignes épurées et des matériaux qui rappellent la décoration et l’esprit de l’École Professionnelle qui est située juste en face. (site web : capperi.fr)
Notre philosophie
Biodiversité et engagement
Notre école s’engage pour une agriculture durable en partenariat avec des agriculteurs locaux, des moulins écoresponsables et le réseau international Slow Food®, qui depuis 1989 s’engage à soutenir la souveraineté alimentaire en défendant la biodiversité alimentaire. Nous sommes fiers d’accueillir le Convivium Slow Food® Bordeaux Centre au sein de notre structure.
Transmission et savoir-faire
Nous formons des futurs pizzaiolos tout en prenant conscience des enjeux sociaux, économiques et écologiques du secteur de la panification et de la pizza. Des ateliers pratiques permettent aux élèves d’expérimenter directement les techniques de panification au levain et l’utilisation de farines biologiques.
Un lieu d’expérimentation
Le laboratoire multifonctionnel et le Centre de recherche sont des lieux d’échange et partage. Un analyseur infrarouge (Perten Inframatic 9500) Technologie NIR (Near-Infrared Reflectance) permet ainsi de relier les caractéristiques analytiques des matières premières aux performances finales en panification.
maîtrise et défis techniques
Nous avons choisi de privilégier les fermentations au levain naturel et d’utiliser des farines biologiques issues de variétés anciennes ou paysannes, moulues sur meule de pierre. Ces choix nécessitent des ajustements dans le processus de panification ainsi que des approches techniques adaptées.
Pour une pizza consciente
Panifier l’impanifiable
Reconnaissance et crédibilité éthique
L’ EPPPN – École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle met l’accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable pour devenir pizzaïolo ou pour se perfectionner. Toutefois, se former au métier de pizzaïolo ne se réduit pas seulement à la connaissance des techniques de boulangerie mais signifie également prendre en compte les problèmes liés à l’agriculture des céréales, à la biodiversité et la durabilité des ressources.
Lire plus
Nous assistons, jour après jour, à une véritable destruction de la diversité naturelle et des traditions agricoles, au profit d’une centralisation croissante de la filière blé-farine, visant à assurer une production autant intensive et efficace qu’insipide et insoutenable. D’où la nécessité de fixer et de répandre les objectifs de notre école : d’une part, permettre d’intégrer la pizza dans une filière responsable et durable avec tous les acteurs de la production, d’autre part, promouvoir une pizza qui conserve son esprit artisanal et qui respecte l’art de la panification naturelle (du levain aux fermentations longues) et ses valeurs culturelles et sociales.
Son histoire, ses origines et son évolution font de la pizza un véritable « palimpseste », une création idéale pour être enrichie, anoblie et réécrite avec conscience et engagement, en assumant une véritable responsabilité envers la biodiversité et en respectant les matières premières.
Bartolo CALDERONE – Formateur et Directeur de l’EPPPN
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