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Pizzeria & fermentations
pour chefs et restaurateurs
formation de panification pour la Restauration
Accompagner les restaurateurs et chefs dans l’intégration ou le perfectionnement des techniques de fermentation pour réaliser des spécialités artisanales (pizzas, focaccias, grissini, pains) sans nouveaux investissements.
Nos techniques sont pensées pour être exécutées avec des outils et des équipements de restaurants (fours mixtes et à convection, plaques, robots culinaires) afin de s’intégrer facilement dans votre cuisine professionnelle.
leS points forts
- Une pédagogie axée sur la pratique : Chaque étape est enseignée à travers des exercices concrets et adaptés à votre cuisine.
- Un accompagnement personnalisé : Nos formateurs prennent en compte vos besoins spécifiques et les réalités de votre établissement.
- Des techniques immédiatement applicables : Vous repartez avec des compétences directement utilisables pour enrichir votre menu et optimiser votre activité.
infos pratiques
PROFIL ET PRÉREQUIS
Tout public n’ayant pas de notions du domaine de la pizza et de la panification:
Avoir des connaissances minimales en raisonnements de base (calcul et logique)
Adultes en reconversion professionnelle
Jeunes adultes (+ de 18 ans) qui souhaitent entrer dans la profession
DURÉE
16 heures en 2 journées
Le café d’accueil et les déjeuners sont offerts les jours de formation
TARIF
1216 € TTC
PROCHAINES DATES
à programmer
MODALITÉS ET DÉLAIS D’INSCRIPTIONS
Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet.
Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
Afin de prendre en compte votre dossier de candidature, merci de compléter la fiche de renseignement qui vous sera transmise par mail
LIEU DE LA FORMATION
La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux (voir la carte).
objectifs de le formation
- Comprendre la fermentation naturelle et levain naturel et son application dans un restaurant.
- Réaliser des pâtes levées adaptées à un environnement de cuisine professionnelle.
- Maîtriser les techniques de cuisson optimisées pour des fours de cuisine.
- Gérer efficacement la production et l’organisation pour intégrer facilement ces produits dans votre service quotidien.
à qui s’adresse cette formation
Aux cuisiniers souhaitant enrichir leurs compétences et maîtriser la préparation de pâtes levées et de produits au levain.
Aux chefs et gérants désireux de valoriser leur carte avec des spécialités de boulangerie et pizzeria, sans nécessiter d’investissements lourds en équipements.
Aux restaurants cherchant à diversifier leur offre sans perturber leur organisation opérationnelle.
Contenu pédagogique
Cette formation complète vous permet d’acquérir les compétences essentielles pour travailler les pâtes levées et le levain, tout en adaptant ces savoir-faire aux exigences de la restauration.
JOUR 1
LES FONDAMENTAUX DE LA PÂTE LEVÉE AU LEVAIN
Bases du levain naturel, gestion des temps de fermentation, et optimisation des processus en restauration.
Comprendre les techniques pour préparer des pains, pizzas, focaccias et autres spécialités dans un environnement de cuisine de restaurant.
Module 1 : Accueil, présentation et introduction aux produits fermentés ⤵︎
- Présentation du programme et des objectifs du cours.
- Tour de table des participants : leurs attentes et leurs équipements actuels.
- Les origines et la philosophie des produits fermentés.
- Présentation des équipements standards utilisables en cuisine professionnelle.
Module 2 : La science de la pâte levée au levain naturel et à la levure ⤵︎
- Comprendre le processus de fermentation : hydratation, temps de repos, et températures.
- Comprendre le levain : culture, entretien, et utilisation.
- Ajustements pratiques pour s’adapter aux contraintes d’un restaurant.
- Différence entre levain et levure : avantages et inconvénients.
Module 3: Techniques de pétrissage et de fermentation au levain ⤵︎
- Comprendre le processus de fermentation : hydratation, temps de repos, et températures.
- Création et entretien d’un levain naturel pour une pâte vivante.
- Ajustements pratiques pour s’adapter aux contraintes d’un restaurant.
- Pétrissage manuel et mécanique adapté à différents équipements (mélangeurs planétaires, pétrins professionnels).
- Test de différents temps de repos et contrôle de la température et hydratation pour des textures optimales.
Module 4 : Les bases de pâtes à pain, pizza et focaccia: mise en pratique ⤵︎
- Démonstration : préparation d’un levain
- Mise en place du levain pour les préparations.
- Techniques de pétrissage et de fermentation
- Pétrissage manuel et mécanique adapté à différents équipements (mélangeurs planétaires, pétrins professionnels).
- Contrôle de la température et hydratation pour des textures optimales.
- Première mise en pratique
- Préparation de pâtes pour : pains, focaccias, pizzas et mini-pizzas « adaptées au restaurant ».
- Discussion interactive
- Résolution des problèmes courants rencontrés avec le levain et la pâte levée.
- Conseils sur l’organisation du travail en restaurant.
JOUR 2
TRANSFORMATION, CUISSON et optimisation pour équipement existants
Maîtriser les techniques de cuisson optimisées pour des fours de restaurant. Gérer efficacement la production et l’organisation pour intégrer facilement ces produits dans un service de restaurant.
Module 5 : Techniques de cuisson adaptées aux cuisines de restaurant⤵︎
- Utilisation de fours mixte et à convection.
- Gestion des températures et astuces pour une cuisson uniforme
- Comparaison des outils : pierre réfractaire, plaques perforées, et autres accessoires.
Module 6 : Gestion et planification de produits fermentés⤵︎
- Planification efficace des étapes de préparation (pétrissage, fermentation, cuisson).
- Conservation et réutilisation des pâtes fermentées pour éviter le gaspillage.
- Adaptation aux flux de service pour garantir rapidité et qualité.
Module 7 : Dégustation et intégration au menu⤵︎
- Dégustation et évaluation
- Bilan et retours des participants
- Comment structurer une carte autour de produits fermentés et faits maison.
- Conseils pour l’intégration des nouvelles techniques dans leurs restaurants.
- Partage d’expériences et discussion ouverte.
Organisation et Méthodes mobilisées
En savoir plus
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
Un réseau de formateurs et intervenants extérieurs ayant chacun une expérience significative dans le domaine apporte, à la fin de chaque module, en complément de l’équipe pédagogique une vision moderne et contemporaine des problématiques liées au monde de la pizza et de la panification ;
Tout au long de la formation, le stagiaire dispose de l’ensemble du matériel de production et de tous les ingrédients nécessaires à la confection et à la fabrication des pizzas. Les stagiaires reçoivent également un fascicule pédagogique qui contient les informations fournies pendant la formation théorique.
Les enseignements théoriques sont réalisés principalement sous forme de cours magistraux en présentiel
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé à travers des mises en situation de travail élaborées par l’équipe pédagogique
Des situations reconstituées sont mises en place pour mobiliser la créativité, l’aptitude à appliquer les connaissances acquises et le sens de la coopération
Les enseignements pratiques sont constitués de : phases de démonstration assurées par les formateurs que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie; phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres produits sous la surveillance des formateurs ;
Modalités d’évaluation
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Contrôle continu tout au long de la période de formation assuré par les formateurs
FINANCEMENT
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Vous pouvez bénéficier selon votre statut d’une prise en charge des coûts de votre formation.
L’EPPPN vous accompagne et vous informe au mieux sur les opportunités disponibles. Il appartient cependant aux stagiaires d’assurer le suivi de leur dossier auprès du ou des organismes financeurs sollicités
VALIDATION
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Attestation de suivi de formation délivrée par l’EPPPN.
FORMATEUR
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Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classée par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques
Accessibilité HANDICAP
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Merci de nous contacter afin de pouvoir prendre en compte les besoins spécifiques et assurer un accueil de qualité aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. En collaboration avec les partenaires de l’École, nous étudierons ensemble les solutions adéquates pour que la formation se déroule dans les meilleures conditions.
pour aller plus loin
Pour accompagner les stagiaires tout au long de leur parcours, une plateforme télématique est mise à leur disposition. Cet espace numérique centralise les ressources pédagogiques (recettes de pizzas, vidéos, techniques détaillées) et permet un accès facile aux supports de cours. Plus qu’un simple outil d’apprentissage, cette plateforme favorise également les échanges entre stagiaires, permettant des discussions autour des thématiques abordées en formation, le partage d’expériences et la création d’une véritable communauté d’apprentissage.
