Formation intensive de panification pour pizzaiolo

La formation certifiante pour devenir pizzaïolo

Notre formation professionnelle certifiante fournit de façon claire et précise les connaissances indispensables aux futurs professionnels de la pizza.

Le CQP – Certificat de Qualification Professionnelle est une certification créée et délivrée par une branche professionnelle qui atteste de la maîtrise de compétences liées au métier de pizzaiolo

Structurée autour de plusieurs modules spécifiques et orientée vers la filière biologique et la panification au levain naturel, elle permet d’apprendre les fondamentaux de la panification en mettant l’accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable à la maîtrise du métier de pizzaïolo.

Certificat de Qualification Professionnelle (bloc 19)

Notre formation permet d’acquérir le Bloc 19 (Fabrication de pizzas) du CQP Pizzaiolo. L’acquisition du bloc 19 de compétence du CQP s’effectue dans le cadre d’un dispositif de formation en alternance avec un stage en entreprise en situation de travail obligatoire.

Une pizzeria pédagogique

Notre pizzeria pédagogique CAPPERI, située en face de notre École, permet aux stagiaires de mettre en pratique les connaissances acquises pendant la formation.

OBJECTIFS
  • Connaître les différents méthodes de fermentation de la pâte à pizza et les techniques de fabrication de pizzas à base de levain naturel
  • Maîtriser les phases de préparation et les procédés de fabrications de la pizza ainsi que les techniques de manipulation de la pâte
  • Gérer une production de pizzas et organiser le poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaiolo – Bloc 19 (Fabrication de pizzas). L’acquisition du bloc de compétence du CQP s’effectue dans le cadre d’un dispositif de formation en alternance (voir « Validation » en bas de page);
  • Obtention de l’Attestation de Formation spécifique en hygiène alimentaire restauration commerciale
contenu de la formation
une formation en 3 temps
1. Les fondamentaux - 2. La maîtrise - 3. La mise en situation
1. les fondamentaux
Préparation, gestion et hygiène en pizzeria (30 h)
Apprendre les fondamentaux de la panification en mettant l’accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable à la maîtrise du métier de pizzaïolo. Préparation, gestion, production en pizzeria dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Une partie de la formation spécifique en hygiène alimentaire se déroule en distanciel sur portail dédié

MODULE 1 : LES NOTIONS DE BASE ET LES MATIÈRES PREMIÈRES

Analyse des déclinaisons de la pizza italienne en terme de structure et d’ingrédients.
Le but du module est de présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à pizza. Au cours de ce module, le stagiaire apprend les interactions complexes entre tous les ingrédients de la pizza, afin de maîtriser les phases de préparation et de production des pizzas.

Résumé Théorie Pratique
1. Présentation du cours
2. Aspects techniques et réglementaires du métier de pizzaiolo
3. Les matières premières (rôle, types, description, conservation)
4. Recherche, innovation et opportunités dans le domaine de la pizza
Les matières premières
1. Le blé et autres céréales :
– composition
– culture et stockage
– espèces et variétés
– notion de traçabilité
2. La farine :
– définition, rôle, propriétés
– composition et types
3. L’eau : rôle et propriété
4. Le sel
5. La levure
6. Le levain naturel
7. L’huile d’olive
1. Organisation du poste de travail
2. Identifier les matières premières
3. Contrôler la conformité des principales matières premières
4. Dosages et test
5. Initialisation au pétrissage d’une pâte à pizza

MODULE 2 : TECHNIQUES ET PROCÉDÉS DE PANIFICATION

Ce module aborde les procédés de la panification de façon théorique et pratique à la fois. Notamment, il vise à atteindre une maîtrise des pesées, du calcul des  paramètres de température et d’hydratation des pâtes à pizza, ainsi qu’une compréhension des différentes étapes du pétrissage. Au cours de ce module, le stagiaire utilise le matériel de pizzeria pour réaliser différents types d’empâtement. Il sera également confronté aux autres étapes d’élaboration de la pâte à pizza telles que la division, le façonnage et boulage.

Résumé Théorie Pratique
1. Techniques et procédés de panification
2. Temps, modalités et méthodologies
3. Le pétrissage et l’hydratation des pâte
1. La formation de la pâte
2. Les différentes étapes du pétrissage
3. Les méthodes du pétrissage
4. L’hydratation des pâtes
5. Description des farines et leur pouvoir d’absorption
6. La mesure du taux d’hydratation
7. La température de la pâte
1. Appliquer les dosages et les techniques de pétrissage
2. Fabrication de empâtements et techniques de boulage
3. Pétrir une pâte d’une consistance donnée
4. Techniques d’étalage à la main

MODULE 3 : MÉTHODE DE FERMENTATION ET PANIFICATION NATURELLE

Au cours de ce module, l’ensemble des étapes de la panification est détaillé en se focalisant sur les méthodes de fermentation. Le stagiaire apprend à maîtriser les différentes méthodes de fermentation, et est initié à l’utilisation du levain naturel.

Résumé Théorie Pratique
1. Les manipulations et la fermentation
2. Les différentes méthode de fermentation
3. Les techniques de fermentation différée
4. Techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain mère naturel
Les différents méthodes de la fermentation
1. Le direct et indirect
– la pâte fermentée
– la fermentation sur poolish et biga
2. Le levain
– définition
– mode de fabrication
– les levains fermes et liquides
– paramètres influençant l’élaboration du levain
1. Appliquer les dosages et les techniques en fonction des définitions des empâtements
2. Renforcement de connaissances de fabrication d’empâtement et de techniques de boulage et d’étalage

MODULE 4 : PROCÉDÉS DE FABRICATION ET TECHNIQUES DE MANIPULATIONS

L’objectif du module 4 est de maîtriser les techniques d’étalage manuel. Au cours de ce module, le stagiaire apprend à maîtriser les techniques d’étalage de la pâte à pizza à la main et à adapter le processus en fonction d’anomalies constatées.

Résumé Théorie Pratique
1. Organiser le travail du pizzaïolo 1. Modes opératoires
2. Différents types d’étalage
– observation et techniques
3.  Défauts des pâtes
– excès de force
– manque de force
– pâte trop ferme
– pâte trop molle
– pâte croûtée
– pâte collante
– pâte qui relâche
1. Techniques d’étalage à la main
2. Repérer les défauts tout au long du processus de production
3. Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels
4. L’utilisation des fours

MODULE 5 : PRODUCTION, CUISSON ET GARNITURE

Ce module permet de revenir sur les compétences évoquées durant les modules 1-4 de la formation et prend en compte les dernières étapes de la fabrication des pizzas (réglage du four, enfournement et défournement). Au cour de ce module le stagiaire met en œuvre et gère une production de pizzas et organise son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Résumé Théorie Pratique
1. La cuisson et l’évolution des produits finis
2. Étude sur la garniture
Le “menu” de la pizzeria
1. La cuisson
Les fours en pizzeria
– consignes de sécurité
Les principes de la cuisson
Les phases de la cuisson
Les temps de cuisson
2. Garniture
– Les matières premières
– Techniques de garniture
3. Création d’une carte de pizzas
4. Les quantités de marchandises ou de produits nécessaires au réapprovisionnement selon l’activité, les prévisions, l’état des stocks.
1. L’utilisation des fours
2. Création , fabrication et cuisson de pizzas
3. Enfourner (pelle)
4. Surveiller les cuissons
5. Défourner (pelle)
6. Gérer le temps de travail
7. Contrôler la conformité des pizzas fabriquées
     
     

MODULE 6 : FORMATION SPECIFIQUE EN HYGIENE ALIMENTAIRE SECTEUR RESTAURATION ALIMENTAIRE (14h)

Le module aborde les principes et les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, en particulier, la réglementation, les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale et la mise en œuvre des principes d’hygiène en restauration commerciale. Ce module se déroule en distanciel.
Référentiel de capacités

Contenus

 

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

3. Mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
1.2. Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire
3.1. Les BPH :
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

 
     
     
2. LA MAÎTRISE
De la pizza napolitaine au levain naturel (16h)
Maîtriser les différents méthodes de fermentation de la pâte à pizza et notamment le levain naturel. Connaître les innovations et expérimentations dans le domaine de la pizza. Découvrir les principales tendances culinaires

MODULE 1 : BLÉ ANCIENS (VARIÉTÉS LOCALES), BIODIVERSITÉ ET EXPÉRIMENTATION

Ce module offre une perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l’utilisation des farines qui en dérivent. Le cours vise à développer le potentiel de cette matière première et donne la possibilité à chaque artisan de créer des produits uniques et sains, avec un goût caractéristique et respectueux de la mémoire d’un terroir

Résumé Théorie Pratique
  1. Description et origine de la matière première
  2. Aspects techniques et scientifiques
  3. Analyse sensorielle et dégustation des produits obtenus
  1. Les céréales locales et leur déontologie
  2. Description et provenance
  3. Caractéristiques techniques et rhéologiques
  4. Capacité et potentiel du degré d’absorption d’eau (% d’hydratation de la pâte)
  5. Les différentes méthodes de travail et de production par rapport aux farines étrangères ou raffinées.
  6. Évaluation des difficultés de production
  1. Évaluation optique et différents tamisages de la farine complète moulue sur la meule de pierre
  2. Préparation des pâtes et fermentation au levain naturel
  3. Cuisson
  4. Condiments et combinaisons
  5. Évaluation sensorielle

MODULE 2 : MÉTHODES DE FERMENTATIONS AU LEVAIN NATUREL

Ce module se concentre sur les techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étapes du pétrissage et des fermentations au levain naturel.

Résumé Théorie Pratique
  1. Techniques et procédés de panification au levain
  2. Temps, modalités et méthodologies
  3. Le pétrissage et l’hydratation des pâtes au levain
  1. Le levain naturel
  2. La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique
  3. Fabrication des grandes familles de levains

 

  1.  Fabrication des grandes familles de levains
  2. Production des pizzas au levain naturel
     
     

MODULE 3 : LA PIZZA D’AUJOURDUI : GESTION, APPROVISIONNEMENT, DÉVELOPPEMENT DURABLE

Ce module est orienté sur les innovations et expérimentations dans le domaine de la pizza.  En poursuivant un vrai engagement dans le choix de matières premières, le but est de développer des pizzas répondant aux critères d’une alimentation saine, gourmande et respectueuse de l’environnement. Une partie théorique du module sera consacrée à l’étude des indicateurs et des ratios à connaitre pour créer un concept culinaire rentable.  Des échanges avec des producteurs et des acteurs du monde de la restauration permettent de soulever des problématiques et d’apporter des réponses concrètes aux futurs pizzaïolos.

Objectifs
Contenus
 
  1. Identifier les chiffres clefs du domaine de la pizza
  2. Connaître les spécifications produits
  3. Utiliser des fiches techniques
  4. Connaître les indicateurs et les ratios pour une pizzeria rentable
 
  1. Les évolutions économiques de la pizzeria
  2. L’organisation du travail en restauration
  3. Modes de production et modes de distribution
  4. La gestion :
  • Calcul des coûts et détermination du prix de vente
  • Prévision des ventes : objectifs, critères, méthodes
 
 
     
     

MODULE 4 : LA PIZZA DE DEMAIN: IDENTITÉS, SOCIOLOGIE, MARKETING

Ce module se concentre sur les principes qui réagissent notre comportement alimentaire, ainsi que sur les tendances et émergences culinaires actuelles. Ce module prend en compte les marqueurs d’une consommation éthique, locale et durable,

Objectifs
Contenus
 
  1. Découvrir les principales tendances culinaires
  2. Définir une stratégie produit et la communiquer fidèlement en interne et en externe
  3. Imaginer et développer des concepts pour l’avenir
  4. Répondre aux attentes des clients
  5. S’adapter aux spécificités du marché
 
  1. Construire sa propre « pizza » : les outils de la réflexion
  2. Communiquer son identité : Différencier les cibles internes et externes et adapter son discours
  3. Définir les critères d’évaluation de la satisfaction de la clientèle en restauration
  4. Une consommation saine et responsable de la pizza : approche et conseils
 
 
3. LA Mise en situation
Une pizzeria pédagogique à disposition (16h)
Pour mettre en pratique les compétences acquises, mobiliser la créativité et le sens de la coopération des stagiaires

CAPPERI - PIZZERIA PÉDAGOGIQUE

 À la fin de chaque session le stagiaire doit assurer la production des pizzas avec des tâches pré-définies (mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite de différentes méthodes de pétrissage, suivi de différentes méthodes de fermentation, maîtrise de cuisson, préparation de la garniture, nettoyage des équipements et des matériels)

LA PRATIQUE

  • Situation de travail réelle
  • Mise en situation : transmission et partage
  • Réalisation des menus
  • Comprendre les “accords” des pizzas (carte de boissons, desserts)
  • Effectuer un service en salle
Se former
Une formation complète
La formation est structurée en 3 temps. Chaque module comprend une partie théorique (env. 30 %) et une partie pratique (env. 70 %). Un laboratoire multifonctionnel de boulangerie, pâtisserie, pizzeria est mis à disposition des stagiaires. Des équipements de dernière génération et des matières premières rigoureusement sélectionnées contribuent à garantir la qualité et l’excellence de nos formations

Profil et pré-requis

Tout public n’ayant pas de notions du domaine de la pizza et de la panification:

  • Adultes en reconversion professionnelle
  • Jeunes adultes (+ de 18 ans) qui souhaitent entrer dans la profession
  • Avoir des connaissances minimales en raisonnements de base (calcul et logique)

Durée

62 heures  :
47 heures de formation intensive  en présentiel + 14 heures de formation en hygiène alimentaire (en distanciel)

Horaires habituels des cours :

lundi – jeudi 9h00 – 17h00
vendredi et samedi 14h00 – 22h00 : mise en situation à la pizzeria pédagogique et soirée de remise de diplômes

Le café d’accueil et les déjeuners sont offerts les jours de formation

Tarif

2810 € TTC

Comprend : la formation dans la cuisine,
repas, matériels pédagogique, tenue professionnelle

Prochaines dates

  • 7 – 12 novembre 2022 – Complet
  • 21 – 26 novembre 2022 – Complet
  • 12 – 17 décembre 2022 – Complet

2023

  • 16 – 21 janvier 2023
  • 30 janvier – 4 février 2023
  • 6 – 11 -février 2023
  • 27 février – 4 mars 2023
  • 27 mars – 1 avril 2023
  • 17 – 22 avril 2023
 

Modalités et délais inscriptions

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (6 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 2 mois avant le début de chaque session de formation.

Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet.

Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire

Afin de prendre en compte votre dossier de candidature, merci de compléter la fiche de renseignement qui vous sera transmise par mail

Lieu de formation

La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux (voir la carte)

Mon Compte Formation
Offre éligible à Mon Compte Formation
DataDock
L’EPPPN est référencée sur DataDock

Nos points forts

Une pizzeria pédagogique et d’application

Pour mobiliser la créativité et appliquer les connaissances acquises et le sens de la coopération des éléves

Une école à taille humaine

Entre 6 et 8 participants maximum par session de formation

Les équipement et materiéls

La modernité des installations contribuent à garantir la qualité et l’excellence de nos formations

Une équipe professionnelle

Des formateurs expérimentés et pédagogues

Matières premières et engagement

Formations spécifiquement orientées vers la panification au levain naturel et la filière biologique

Supports pédagogiques

Des supports pédagogiques facilitant l’apprentissage des modules avec les fiches techniques de cuisine

Plateforme télématique

Une plateforme pour le partage d’informations et des matériaux et pour favoriser les discussions sur les thématiques liées à la formation

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge des coûts de votre formation.

Nos formations sont éligibles au CPF

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’information.

La formation se déroule au centre de formation.

Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.

Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :

  • Les enseignements théoriques sont réalisés principalement sous forme de cours magistraux en
    présentiel
  • L’ensemble des exercices pratiques est réalisé à travers des mises en situation de travail élaborées par l’équipe pédagogique
  • Des situations reconstituées sont mises en place pour mobiliser la créativité, l’aptitude à appliquer les connaissances acquises et le sens de la coopération
  • Les enseignements pratiques sont constitués de : phases de démonstration assurées par les formateurs que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie; phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres produits sous la surveillance des formateurs ;
  • Un réseau de formateurs et intervenants extérieurs ayant chacun une expérience significative dans le domaine apporte, à la fin de chaque module, en complément de l’équipe pédagogique une vision moderne et contemporaine des problématiques liées au monde de la pizza et de la panification ;
  • Tout au long de la formation, le stagiaire dispose de l’ensemble du matériel de production et de tous les ingrédients nécessaires à la confection et à la fabrication des pizzas. Les stagiaires reçoivent également un fascicule pédagogique qui contient les informations fournies pendant la formation théorique.

Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classé par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques.

Giovanni Galesi
Pizzaiolo Formateur
Formateur et chef, il est Responsable Didactique de l’école CEM Centro Enogastronomico del Mediterraneo de NOSCO en Sicile. Le centre NOSCO est un ancien couvent, qui aujourd’hui abrite une école d’enogastronomie, un restaurant didactique et un hôtel. Giovanni, qui suit la gestion créative de start-ups liées à l’agrifood, a été formateur pour les écoles du Gambero Rosso, Città del Gusto à Rome, après une expérience de plusieurs années dans plusieurs restaurants en Europe et au Japon.

Stefano Hans Broch
Pizzaiolo Formateur
Formateur Pizzaiolo depuis plus de 10 ans. En 2015 il a fondé la «Scuola Pizzaioli Gourmet» de Bologne, qu’il dirige aujourd’hui en tant que Directeur Didactique. Il est également consultant pour le développement de concepts gastronomiques en Italie et en Europe, ainsi que consultant – pour le Ristopizza gourmet Biga de Teolo (Padoue). Il a été Directeur de l’école de pizzaïolo Margherita (Abano Terme)

  • Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaiolo – Bloc 19 (Fabrication de pizzas). L’acquisition du bloc de compétence du CQP s’effectue dans le cadre d’un dispositif de formation en alternance (24 heures en situation de travail en entreprise).
  • Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration HACCP

Taux de réussite de nos stagiaires (première semestre 2021) : 100 %
Taux de satisfaction des stagiaires (première semestre 2021) : 100 %

Dans le cadre de l’évaluation des modules de formation, les connaissances abordées au cours des chaque
module et utiles pour la poursuite de l’action de la formation sont évalués selon les modalités suivantes :

Contrôle continu à travers des quizz ou de questionnaires 
Contrôle par simulation d’une mise en situation de travail élaborée par l’équipe pédagogique.
L’évaluation des candidats se fait en milieu professionnel reconstitué.  Exemple : au sein d’un restaurant reconstitué, le candidat doit assurer la production des pizzas avec des
tâches prédéfinies (mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite de différentes méthodes de pétrissage, suivi de différentes méthodes de fermentation, enfournement et maitrise de la cuisson, préparation de la garniture, nettoyage des équipements et des matériels) ;
Entretiens individuels.

Merci de nous contacter afin de pouvoir prendre en compte les besoins spécifiques et assurer un accueil de qualité aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. En collaboration avec les partenaires de l’École, nous étudierons ensemble les solutions adéquates pour que la formation se déroule dans les meilleures conditions.