Pizza napolitaine au levain naturel - Perfectionnement

Pizza et panification naturelle

Pizza napolitaine et levain naturel

Napolitaine 100% levain naturel

Deaux journées de formation professionnelle  sur la production de la pizza napolitaine 100% levain naturel.

Innover la tradition

Une formation de perfectionnement qui s’adresse à des professionnels aspirant à réaliser des pizzas napolitaines, au bord alvéolé avec une mie moelleuse, en utilisant une panification au levain naturel.
Une panification 100 % levain naturel permet d’amorcer la dégradation du gluten et ainsi de faciliter encore plus sa digestion.

Le cours se concentre sur les techniques de fabrication de pizzas napolitaines à base de levain naturel. Il s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement.

Se perfectionner
Innover la tradition : napolitaine et levain naturel
Le cours se concentre sur l'utilisation du levain naturel en pizzeria avec un focus sur les pizzas napolitaines. L'accent sera mis sur les aspects pratiques et théoriques de la formation : la gestion du levain, le choix de la farine, les défauts de cuisson et de réalisation. Le course se poursuit sur les techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain naturel.

Profil et pré-requis

Professionnels

Pizzaiolos souhaitant se perfectionner

Durée

 14 heures en 2 journées

Contenus

1. La panification naturelle en pizzeria
2. La diversité des levains et leur intérêt nutritionnel et organoleptique
3. La gestion du levain
4. Le choix de la farine
5. La pizza Napolitaine et son cahier de charges (STG et Verace Pizza Napoletana)
6. Réalisation des pizzas napolitaines 100 % levain naturel

Tarif

890 € TTC

Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tablier

Prochaines dates

16 et 17 novembre 2022 – Complet

Inscriptions

Vous pouvez réserver la formation directement en ligne. 

Lieu de formation

La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux (voir la carte)

Programme de la formation

 2 modules

MODULE 1 : La panification au levain naturel en pizzeria

Ce module se concentre sur les techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étape du pétrissage et des fermentations au levain naturel.

 

Résumé Théorie Pratique
  • Techniques de gestion du levain naturel en pizzeria
  • Techniques et procédés de la panification naturelle
  • Techniques de fabrication de l’empâtement à base de levain naturel
  • Le levain naturel en pizzeria
  • La diversité des levains, leur intérêt nutritionnel et organoleptique
  •  
  • Fabrication des grandes familles de levains
  •  

MODULE 2 : Pizza napolitaine et levain : innover la tradition

Ce module est orienté à la réalisation pratique de la pizza style napolitaine dans le cadre de la panification naturelle.

Résumé Théorie Pratique
  • La pizza napolitaine
  •  Cahiers de charges (STG et Verace Pizza Napoletana)
  • Farines et blés (W, PL, Temps de chute)
  • Étude sur les caractéristiques organoleptiques
  • Cuisson et défauts de cuissons

Production de pizzas napolitaines au levain naturel

• Réalisation des garnitures

Inscription Datadock
L’Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle est référencée sur DataDock
Mon Compte Formation
Offre éligible à Mon Compte Formation

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge des coûts de votre formation. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’information.

La formation se déroule au centre de formation (14 heures). Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.

Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :

  • Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
  • L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
  • Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classé par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques.