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le panettone
sous toutes se formes
masterclass
Formation de perfectionnement panettone et levain naturel
Cette Masterclass dédiée au panettone s’adresse aux professionnels souhaitant comprendre et maîtriser les mécanismes scientifiques derrière ce produit iconique de la boulangerie italienne. À travers une alternance équilibrée entre théorie et applications pratiques, les participants étudieront les mécanismes clés de la fermentation longue, les variables telles que le pH, la température, l’hydratation et les temps de repos, ainsi que leur influence directe sur la structure, le goût et la conservation du produit final.
Objectifs
- Acquérir une maîtrise technique et scientifique du levain naturel spécifique au panettone.
- Comprendre et gérer les fermentations longues avec précision.
- Contrôler les paramètres critiques : pH, température, hydratation, temps de repos et activité enzymatique.
- Apprendre à stabiliser et reproduire une qualité constante sur chaque production.
infos pratiques
PROFIL ET PRÉREQUIS
- Professionnels
- Particuliers aspirant à connaître les bases de la fabrication du panettone au levain
La réalisation des panettones demande un équipement professionnel spécifique
DURÉE
2 journées (16 heures)
Horaires habituels des cours
9h00 – 18h00
Le déjeuner est prévu de 12h15 à 12h45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation
TARIF
1760 € TTC
Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tenue
PROCHAINES DATES
à programmer pour deuxième semestre 2026
modalités et délais d’inscription
Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet.
Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
Afin de prendre en compte votre dossier de candidature, merci de compléter la fiche de renseignement qui vous sera transmise par mail
lieu de formation
La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux (voir la carte).
UN PARCOURS QUI S’ADAPTE À VOS BESOINS
Cette Masterclass propose une exploration méthodique et approfondie des fondamentaux régissant la fabrication du panettone.
Compétences visées :
- Adapter les recettes et les processus à un environnement professionnel.
- Comprendre les mécanismes fermentaires complexes propres au panettone.
- Maîtriser les paramètres techniques essentiels pour une production constante.
LEVAIN PANETTONE
Une attention particulière sera portée à la gestion spécifique du levain « panettone », un levain qui nécessite une stabilité microbiologique et une rigueur de suivi. Les participants apprendront également à adapter leurs techniques de pétrissage, de fermentation et de cuisson pour garantir une mie légère et alvéolée, signature visuelle et gustative du panettone.
La formation abordera les enjeux de stabilité et de reproductibilité, permettant aux professionnels d’intégrer les acquis dans un environnement de production stable et contrôlé. En conclusion, chaque stagiaire recevra son propre « levain panettone », garant d’une production régulière et maîtrisée.
Contenu pédagogique
Au programme la gestion du levain naturel et la maîtrise des paramètres clés (température, hydratation, temps de repos et impact sur la structure finale). Le stagiaire recevra à la fin de la formation notre « levain panettone » qui lui permettra démarrer en autonomie sa fabrication de panettones artisanaux.
Panettone : Approche Technique et utilisation du levain
Chaque module est conçu pour offrir une compréhension claire des mécanismes essentiels liés à l’utilisation du levain et à la réalisation de panettones.
Module 1 : Aspects pratiques et techniques du levain panettone ⤵︎
Ce module se concentre sur les techniques de gestion du levain naturel. Il vise notamment à atteindre une maîtrise des différentes étapes des la gestion du levain pour panettones et brioches.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Techniques et procédés de la panification naturelle 2. Comprendre les caractéristiques spécifiques du levain adapté au panettone 3. Techniques de fabrication et gestion de levain panettone | Gestion du levain « panettone» 1. Le levain naturel et ses conditions d’activités 2. La diversité des levains 3. Protocoles de rafraîchissement et adaptation aux cycles longs de fermentation. | 1. Techniques des gestion du levain (principales écoles : Piémontaise et école Milanaise) 2. Contrôle du pH pour garantir une fermentation stable |
Module 2 : Les étapes de production du panettone ⤵︎
Ce module offre une perspective spécialisée sur la fabrication de panettone au levain. Maîtrise des paramètres clés : hydratation, dosage des ingrédients, temps. Ce module abordera ensuite la planification et organisation d’une production régulière de panettone et la gestion du levain « spécial panettone » sur le long terme.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Description et origine des matières premières 2. Aspects techniques et scientifiques du levain panettone et du produit final 3. Personnalisation du produit final | 1. Composition et types de farine 2. Gérer l’hydratation et la consistance des pâtes 3. Adapter les temps et la températures de fermentation 4. Gestion de la température à chaque étape critique (pétrissage, fermentation, cuisson). 5. Techniques de cuisson pour garantir un développement optimal 7. Évaluation des difficultés de production | 1. Techniques de pétrissage et de cuisson 2. Préparation des panettones 3. Personnalisation du produit final 4. Adaptation des recettes pour répondre à des exigences spécifiques. 5. Évaluation sensorielle |
Organisation et Méthodes mobilisées
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La formation se déroule au centre de formation. Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Tout au long de la formation, le stagiaire dispose de l’ensemble du matériel de production et de tous les ingrédients nécessaires à la confection et à la fabrication des panettones
Modalités d’évaluation
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- Contrôle continu tout au long de la période de formation assuré par les formateurs
financement
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Vous pouvez bénéficier selon votre statut d’une prise en charge des coûts de votre formation.
L’EPPPN vous accompagne et vous informe au mieux sur les opportunités disponibles. Il appartient cependant aux stagiaires d’assurer le suivi de leur dossier auprès du ou des organismes financeurs sollicités
validation
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Attestation de suivi de formation délivrée par l’EPPPN.
Taux de satisfaction des stagiaires (2024) : 98.203
FORMATEURS
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Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classée par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques
Accessibilité HANDICAP
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Merci de nous contacter afin de pouvoir prendre en compte les besoins spécifiques et assurer un accueil de qualité aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. En collaboration avec les partenaires de l’École, nous étudierons ensemble les solutions adéquates pour que la formation se déroule dans les meilleures conditions.
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