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Pour se perfectionner
au levain
perfectionnement
Formation de perfectionnement pizza et levain naturel
Pour se perfectionner à la panification au levain naturel : 2 journées et demie (20 heures) de perfectionnement dédiées aux pizzaiolos.
Le cours se concentre sur l’utilisation du levain pour la préparation de pizzas en fournissant une analyse théorique et pratique sur les différents types levains. L’accent sera mis sur la fabrication, la gestion et la correcte utilisation du levain en pizzeria. Le course se poursuit sur les techniques de fabrication de pizzas et focaccias à base de levain naturel.
Objectifs :
À l’issue de cette formation, chaque participant sera capable de :
- Maîtriser les fondamentaux du levain naturel et ses applications spécifiques en pizzeria.
- Gérer efficacement les variables de fermentation pour une pizza équilibrée et digeste et savoureuse.
- Structurer sa production autour du levain tout en maintenant une régularité optimale.
Méthodes pédagogiques :
- Alternance entre théorie approfondie et ateliers pratiques en situation réelle.
- Études de cas et partage d’expériences professionnelles.
- Dégustations comparatives
infos pratiques
PROFIL ET PRÉREQUIS
- Professionnels
- Pizzaiolos souhaitant se perfectionner
DURÉE
20 heures en 3 journées
Horaires habituels des cours
9h00 – 17h30
9h00 – 13h (dernier jour)
Le déjeuner est prévu de 12h15 à 12h45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation
TARIF
1520 € TTC (Tarif 2024)
Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tablier
PROCHAINES DATES
16-18 décembre 2025
10-12 mars 2026
modalités et délais d’inscription
Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet.
Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
lieu de formation
La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux. La pizzeria pédagogique se trouve en face de l’école 3 rue de la Cour des Aides (voir la carte).
UN PARCOURS QUI S’ADAPTE À VOS BESOINS
Cette formation allie théorie et pratique, permettant aux pizzaiolos d’acquérir une compréhension approfondie du levain, de sa création à son entretien, jusqu’à son intégration parfaite dans le processus de fabrication de pizzas. Chaque étape sera abordée : de la gestion du levain au quotidien, au contrôle des variables telles que la température, l’humidité et les temps de fermentation, jusqu’à la cuisson finale qui révèle tout le potentiel du levain naturel.
Compétences visées :
- Acquérir une parfaite maîtrise du levain naturel en pizzeria.
- Être capable de créer et maintenir un levain sain et performant.
- Améliorer la qualité et la digestibilité des pizzas grâce au levain.
- Optimiser les processus de production et réduire les pertes.
LEVAIN ET FARINES BIOLOGIQUES
Priorité aux pratiques respectueuses de l’environnement aux filières d’approvisionnement éthique de nos matières premières. Certifiée BIO par Ecocert depuis 2023, l’EPPPN se distingue par une pédagogie centrée sur la panification naturelle, en valorisant les techniques de fermentation au levain et l’utilisation de farines biologiques.
La maîtrise du levain naturel constitue aujourd’hui une compétence essentielle pour les pizzaiolos soucieux d’élever la qualité de leurs produits. Un volet spécifique est dédié à l’étude et à l’application des farines issues de blés anciens ou paysans. Ce module offre une perspective spécialisée sur ces matières premières uniques, en mettant en lumière leurs particularités, leurs propriétés nutritionnelles et leur impact sur le goût et la texture des pizzas.
Contenu pédagogique
Cette formation de perfectionnement, conçue spécifiquement pour les pizzaiolos, propose une immersion rigoureuse et méthodique dans les mécanismes biochimiques et physico-chimiques qui régissent la préparation de pizzas au levain.
À travers une approche structurée mêlant théorie et ateliers pratiques, cette formation vise à éclaircir les processus de fermentation pour permettre une utilisation optimale du levain dans un contexte professionnel exigeant.
Levain : Approche Technique et utilisation
Chaque module est conçu pour offrir une compréhension claire des mécanismes essentiels liés à l’utilisation du levain naturel en pizzeria.
L’accent est mis sur la gestion optimale du levain, sa préparation, son entretien et son intégration efficace dans les processus de production. Les participants exploreront les étapes clés de la fermentation, apprendront à ajuster les variables critiques (temps, température, hydratation) et découvriront comment stabiliser leur production pour garantir une qualité constante de leurs pizzas.
Module 1 : Microbiologie du levain ⤵︎
Ce module est conçu pour offrir une compréhension claire des mécanismes essentiels liés à l’utilisation du levain naturel en pizzeria, tout en conservant une perspective directement applicable au quotidien.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| Ce module est conçu pour offrir une compréhension claire des mécanismes essentiels liés à l’utilisation du levain naturel en pizzeria, tout en conservant une perspective directement applicable au quotidien. | Microbiologie du levain 1. La diversité des levains, leur intérêt organoleptique 2. Interaction des micro-organismes : fermentation alcoolique vs fermentation lactique. 3.Impact du pH, de l’hydratation et de la température sur la prolifération microbienne. | 1. Fabrication des grandes familles de levains 2. Production des pizzas au levain naturel 3. Adaptation des paramètres en fonction du type de pizza souhaité (napolitaine, contemporaine, classique). |
Module 2 : levain, blés anciens (variétés locales), biodiversité et expérimentation ⤵︎
Ce module est dédié à l’étude et à l’application des farines issues de blés anciens (ou variétés paysannes). Ce module offre une perspective spécialisée sur ces matières premières uniques, en mettant en lumière leurs particularités, leurs propriétés nutritionnelles et leur impact sur le goût et la texture des pizzas.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. Description et origine de la matière première 2. Aspects techniques et scientifiques 3. Analyse sensorielle et dégustation des produits obtenus | 1. Les blés anciens et leur déontologie 2. Description et provenance 3. Caractéristiques techniques et rhéologiques 4. Capacité et potentiel du degré d’absorption d’eau (% d’hydratation de la pâte) 5. Les différentes méthodes de travail et de production par rapport aux farines utilisées. 6. Évaluation des difficultés de production | 1. Évaluation optique et différents tamisages de la farine complète moulue sur pierre 2. Préparation des pâtes et fermentation au levain naturel 3. Cuisson 4. Condiments et combinaisons 5. Évaluation sensorielle |
Module 3 : Les nouvelles frontières de la pizza (entre respect et biodiversité) ⤵︎
Ce module est axé sur les innovations et expérimentations liées aux ingrédients et garnitures de la pizza. L’objectif est d’intégrer la pizza dans une filière responsable et durable. Il vise en particuliers à établir une compréhension commune entre tous les acteurs de la fabrication de la pizza : pizzaiolos, chefs cuisiniers, meuniers, producteurs agricoles, etc. Une partie théorique sera consacrée à des échanges pour identifier les problématiques et trouver des solutions en collaboration avec les producteurs et les fournisseurs des matières premières.
| Résumé | Théorie | Pratique |
| 1. La pizza et ses ingrédients 2. Engagement et nature 3. Pour une pizza saine, gourmande et respectueuse 4. Chef et pizzaiolo, nouvelles recette | 1. Approvisionnement intelligent, innovation et tradition 2. Étude sur la garniture 3. Combinaisons et association des ingrédients | • Production de pizza au levain naturel dans une démarche artisanale respectueuse du terroir et des savoir-faire. • Réalisation des garnitures |
Organisation et Méthodes mobilisées
En savoir plus
La formation se déroule au centre de formation (20 heures).
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
- Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
- L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
- Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
- Tout au long de la formation, le stagiaire dispose de l’ensemble du matériel de production et de tous les ingrédients nécessaires à la confection et à la fabrication des pizzas. Les stagiaires reçoivent également un fascicule pédagogique qui contient les informations fournies pendant la formation théorique.
Modalités d’évaluation
En savoir plus
Dans le cadre de l’évaluation des modules de formation, les connaissances abordées au cours des chaque module et utiles pour la poursuite de l’action de la formation sont évalués selon les modalités suivantes :
- Contrôle continu tout au long de la période de formation assuré par les formateurs
- Mise en situation élaborée par l’équipe pédagogique
financement
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Vous pouvez bénéficier selon votre statut d’une prise en charge des coûts de votre formation.
L’EPPPN vous accompagne et vous informe au mieux sur les opportunités disponibles. Il appartient cependant aux stagiaires d’assurer le suivi de leur dossier auprès du ou des organismes financeurs sollicités
validation
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Attestation de suivi de formation délivrée par l’EPPPN.
Taux de réussite de nos stagiaires (2022) : 100 %
Taux de satisfaction des stagiaires (2022) : 98,25 %
FORMATEURS
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Bartolo CALDERONE
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classée par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques.
Jeremy GENS
Pizzaiolo Formateur
Passionné par la panification, le levain et l’art de la pizza, avec une expertise particulière dans l’utilisation des farines de blés anciens, il a acquis plusieurs années d’expérience comme pizzaiolo à la pizzeria Capperi de Bordeaux. En 2023, il rejoint l’école en tant que pizzaiolo formateur, partageant son savoir-faire et sa passion avec les futurs professionnels.
Accessibilité HANDICAP
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Merci de nous contacter afin de pouvoir prendre en compte les besoins spécifiques et assurer un accueil de qualité aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. En collaboration avec les partenaires de l’École, nous étudierons ensemble les solutions adéquates pour que la formation se déroule dans les meilleures conditions.
pour aller plus loin
Pour accompagner les stagiaires tout au long de leur parcours, une plateforme télématique est mise à leur disposition. Cet espace numérique centralise les ressources pédagogiques (recettes de pizzas, des pains et focaccias, vidéos, techniques détaillées) et permet un accès facile aux supports de cours. Plus qu’un simple outil d’apprentissage, cette plateforme favorise également les échanges entre stagiaires, permettant des discussions autour des thématiques abordées en formation, le partage d’expériences et la création d’une véritable communauté d’apprentissage.
Une plateforme télématique Interactive et Collaborative
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