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Réaliser des pizzas au levain naturel
Réaliser des pizzas au levain naturel
Page en cours de rédaction
Cette formation atteste la capacité à réaliser des pizzas au levain naturel en contexte professionnel, en maîtrisant l’ensemble des étapes : préparation et entretien du levain, choix et utilisation des farines, pétrissage, fermentation, cuisson et service.
Elle ne se limite pas à la transmission de gestes techniques : elle valorise une véritable culture du levain, fondée sur la rigueur, l’observation et le respect des fermentations naturelles.
Objectifs
- Maîtriser la préparation et l’entretien d’un levain naturel actif.
- Adapter le pétrissage et l’hydratation selon les farines utilisées, y compris anciennes
- Conduire des fermentations longues et des maturations maîtrisées
- Apprendre à stabiliser et reproduire une qualité constante sur chaque production.
infos pratiques
PROFIL ET PRÉREQUIS
- Publics visés : professionnels de la pizzeria, de la restauration et de la boulangerie souhaitant compléter leurs savoir-faire, ainsi que personnes en reconversion.
- Prérequis : Expérience préalable dans la restauration, la boulangerie ou la pizzeria. Maîtrise des bases d’hygiène et de sécurité alimentaire
DURÉE
4 Jours (32 heures)
Horaires habituels des cours
9h00 – 18h00
Le déjeuner est prévu de 12h15 à 12h45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation
TARIF
1540 € TTC
Comprend : la formation dans la cuisine,
dégustation, matériels pédagogique, tenue professionnelle
PROCHAINES DATES
Prochaines dates à confirmer
modalités et délais d’inscription
Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet.
Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
Afin de prendre en compte votre dossier de candidature, merci de compléter la fiche de renseignement qui vous sera transmise par mail
UN PARCOURS QUI S’ADAPTE À VOS BESOINS
Cette formation certifiante propose une exploration méthodique et approfondie des fondamentaux régissant la fabrication de la pizza au levain naturel.
Compétences visées :
- Préparer et entretenir un levain naturel actif.
- Choisir et utiliser des farines adaptées, y compris anciennes.
- Réaliser un pétrissage ajusté aux conditions de production.
- Conduire fermentation, façonnage et cuisson en pizzeria.
PIZZA ET LEVAIN
Une attention particulière est portée à la gestion du levain naturel appliqué à la pizza. Les participants apprennent à le nourrir, à le stabiliser et à en tirer toute la richesse aromatique pour obtenir une pâte vivante et équilibrée.
La formation met l’accent sur la conduite des fermentations et des maturations lentes, garantes de légèreté et de digestibilité. Chaque stagiaire saura planifier et reproduire un protocole fiable, adapté aux contraintes d’un service professionnel.
Contenu pédagogique
Au cœur du programme : comprendre et dompter le levain naturel, en ajustant température, hydratation et durées de fermentation pour en révéler tout le potentiel. À la fin du stage, le stagiaire disposera de son levain personnel, prêt à nourrir et à faire évoluer dans sa propre pratique professionnelle.
PIZZA ET LEVAIN : UNE Approche Technique
Cette formation propose une compréhension claire et pratique des mécanismes essentiels liés à l’utilisation du levain naturel dans la réalisation de pizzas. Elle offre une approche technique rigoureuse, de l’entretien du levain jusqu’à la cuisson finale, afin de permettre aux participants d’intégrer ce savoir-faire dans un environnement professionnel.
RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION ⤵︎
| Description du métier, de l’activité ou de la situation professionnelle à partir duquel le dispositif visant la certification est initié : | ||
| Le dispositif complète les compétences existantes dans les métiers de la restauration et de la panification artisanale, en intégrant la maîtrise du levain naturel appliquée à la pizza. Il répond à l’évolution des pratiques professionnelles des pizzaiolos, cuisiniers et artisans boulangers souhaitant perfectionner leurs techniques de fermentation naturelle. La certification s’adresse à des professionnels désirant adapter leurs pratiques aux procédés de panification au levain dans le respect des normes d’hygiène et de traçabilité. | ||
| Référentiel de compétences | Référentiel de certification | |
| Modalité(s) | Critères | |
C1. Préparer et maintenir un levain naturel actif et stable Préparer et rafraîchir un levain naturel pour le maintenir actif et stable, en contrôlant la température, l’hydratation et l’acidité. | Modalités d’évaluation communes à l’ensemble des compétences Évaluation pratique Mode : Mise en situation professionnelle reconstituée Durée : 4 à 6 heures Le candidat prépare et rafraîchit un levain naturel, réalise un empâtement, conduit les étapes de fermentation, de division, de boulage, d’apprêt et de cuisson. L’épreuve permet d’apprécier la maîtrise technique, l’organisation du travail et la qualité du produit obtenu. Évaluation orale Mode : Entretien technique individuel Durée : Environ 20 minutes Le candidat justifie ses choix techniques et explique ses adaptations aux contraintes de production. L’entretien permet également d’évaluer la compréhension des phénomènes de fermentation et la maîtrise des règles d’hygiène, de traçabilité et de gestion des allergènes. Le jury apprécie la cohérence des choix techniques, la compréhension des phénomènes de fermentation et la capacité du candidat à adapter les procédés aux contraintes de production, tout en respectant les exigences d’hygiène et de traçabilité. | Cr1. Le candidat prépare un levain conforme au protocole, réalise les rafraîchis nécessaires et contrôle les paramètres essentiels (température, hydratation, acidité). Le levain obtenu présente une activité fermentaire régulière, perceptible par son volume, son odeur et sa texture. |
| C2. Adapter le choix et l’utilisation des farines aux procédés de panification au levain Identifier les caractéristiques technologiques des farines (force, taux de protéines, extraction) et adapter leur utilisation aux procédés de panification au levain, le cas échéant avec des variétés anciennes ou issues de l’agriculture biologique. | Cr2. Le candidat justifie le choix de farine selon ses caractéristiques techniques et adapte le taux d’hydratation et le protocole de pétrissage en cohérence avec le levain et le résultat attendu. La pâte présente une texture et une élasticité conformes aux critères de qualité attendus. | |
| C3. Mettre en œuvre un protocole de pétrissage adapté Réaliser un pétrissage manuel ou mécanique en ajustant durée, vitesse et hydratation selon les farines et le levain ; conduire la fermentation et la maturation selon les contraintes de production. | Cr3. Le candidat conduit un pétrissage manuel ou mécanique en ajustant durée, vitesse et hydratation. La pâte obtenue est homogène, lisse, extensible et adaptée à une fermentation optimale. | |
| C4. Réaliser la division, l’apprêt et la cuisson des pizzas au levain Diviser, bouler, façonner et cuire les pizzas au levain en maîtrisant l’apprêt, le four, le temps et la température. | Cr4. Le candidat divise, boule et apprête la pâte de manière régulière, puis conduit la cuisson en maîtrisant température et temps. Les pizzas obtenues présentent un « cornicione » développé, une cuisson uniforme et une texture alvéolée sans pâte crue. | |
| C5. Appliquer les règles d’hygiène, de traçabilité et de gestion des allergènes Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire à chaque étape, assurer la traçabilité et la gestion conforme des allergènes. | Cr5. Le candidat applique les bonnes pratiques d’hygiène, nettoie et désinfecte son poste de travail, et assure la traçabilité des produits. Les allergènes sont identifiés et signalés conformément à la réglementation en vigueur. | |
COMPÉTENCES ATTESTÉES ⤵︎
Le titulaire de la certification est capable de :
- Préparer et maintenir un levain naturel actif et stable, en contrôlant les paramètres essentiels (température, hydratation, acidité, fréquence des rafraîchis).
- Adapter le choix et l’utilisation des farines (y compris issues de variétés anciennes) aux procédés de panification au levain, en tenant compte de leurs caractéristiques technologiques.
- Mettre en œuvre un protocole de pétrissage manuel ou mécanique, en ajustant vitesse, durée et hydratation selon la farine, le levain et les conditions ambiantes.
- Conduire les étapes de fermentation, de division, de boulage, d’apprêt et de cuisson, en planifiant la production de manière reproductible et adaptée aux contraintes du service en pizzeria.
- Appliquer les règles d’hygiène, de traçabilité et de gestion des allergènes, en conformité avec la réglementation en vigueur dans la restauration commerciale.
MODALITÉS D’ÉVALUATION ⤵︎
L’évaluation est réalisée à partir d’une mise en situation professionnelle reconstituée, complétée par un entretien technique individuel.
1. Épreuve pratique (durée 4 heures)
Le candidat doit :
- préparer et rafraîchir un levain naturel selon un protocole donné,
- adapter son pétrissage (manuel ou mécanique) et son hydratation en fonction des farines utilisées (y compris variétés anciennes),
- réaliser une pâte à pizza fermentée au levain et en conduire les étapes de fermentation, division, boulage, apprêt et cuisson,
- justifier ses choix techniques.
2. Entretien technique (20 min environ)
Le jury évalue :
- la compréhension des phénomènes fermentaires,
- la capacité à adapter les procédés aux contraintes de production,
- la maîtrise des règles d’hygiène, de traçabilité et de gestion des allergènes.
3. Jury
La certification est délivrée par un jury composé d’au moins trois membres, dont deux professionnels externes à l’organisme certificateur.
Organisation et Méthodes mobilisées
En savoir plus
La formation se déroule au centre de formation. Installations de grande qualité, un équipement performant, tout est prévu pour offrir un cadre de recherche et de formation visant l’excellence.
Les moyens pédagogiques mis à disposition sont les suivants :
Les enseignements théoriques sont réalisés sous forme de cours magistraux au cours desquels les stagiaires sont invités à interagir ;
L’ensemble des exercices pratiques est réalisé au sein du laboratoire;
Le travail de production est réalisé principalement en autonomie.
Tout au long de la formation, le stagiaire dispose de l’ensemble du matériel de production et de tous les ingrédients nécessaires à la confection des pizzas au levain.
Modalités d’inscription
En savoir plus
- Un entretien téléphonique ou physique avec le directeur pédagogique est nécessaire afin d’évaluer l’adéquation de la formation à votre projet
- Pour inscription et toute renseignement complémentaire merci de remplir ce formulaire
- Afin de prendre en compte votre dossier de candidature, merci de compléter la fiche de renseignement qui vous sera transmise par mail
financement
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Vous pouvez bénéficier selon votre statut d’une prise en charge des coûts de votre formation.
L’EPPPN vous accompagne et vous informe au mieux sur les opportunités disponibles. Il appartient cependant aux stagiaires d’assurer le suivi de leur dossier auprès du ou des organismes financeurs sollicités
lieu de formation
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La formation se déroule à l’École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPPN), au 4 rue de la Cour des Aides, 33000 Bordeaux (voir la carte).
FORMATEURS
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Bartolo Calderone
Pizzaiolo Formateur
Après plusieurs années d’expérience dans la recherche et dans l’enseignement en Italie et en France, il ouvre à Bordeaux, en 2015, sa première pizzeria Capperi – Pizzaioli Italiani (en 2018 classée par la revue L’Express parmi les meilleures pizzerias de France). Titulaire d’un Doctorat en Sciences Humaines, il est l’auteur de 3 livres et de plus de 20 publications scientifiques
Accessibilité HANDICAP
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Merci de nous contacter afin de pouvoir prendre en compte les besoins spécifiques et assurer un accueil de qualité aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. En collaboration avec les partenaires de l’École, nous étudierons ensemble les solutions adéquates pour que la formation se déroule dans les meilleures conditions.
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