RECHERCHE ET EXPÉRIMENTATION

CREA-FCAB

L’objectif du CREA-FCAB (Centre de Recherche Appliqué Farines, Cultures, Agro-Biodiversité) est de créer un dialogue constructif entre les acteurs scientifiques et les professionnels de la filière céréalière et boulangère.

Les recherches menées au sein du CREA-FCAB s’articulent autour de projets collaboratifs, de publications scientifiques, de séminaires spécialisés et de rencontres techniques. Chaque initiative vise à renforcer les liens entre science, artisanat et environnement, tout en répondant aux défis actuels liés à la préservation de la biodiversité, à l’équilibre des systèmes agricoles et à la transmission de savoir-faire.

AXES DE RECHERCHE

Deux domaines de recherche alimentent les activités pluridisciplinaires menées au sein du CREA-FCAB en collaboration avec des partenaires et des centres de recherche et formation.

Blés anciens (variétés locales), biodiversité et expérimentation

Cet axe de recherche offre une perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l’utilisation des farines qui en dérivent. Ce premier axe de recherche explore les variétés paysannes de blé, ainsi que l’utilisation des farines qui en sont issues. L’objectif principal est de révéler et valoriser le potentiel unique de ces matières premières.

Les blés anciens, souvent appelés « blés paysans », sont des variétés qui n’ont pas été modifiées par des sélections productivistes. Ils s’adaptent naturellement aux terroirs locaux, nécessitent moins d’engrais et de produits phytosanitaires, et contribuent à préserver la santé des sols et la biodiversité. Leur retour représente une opportunité cruciale pour sortir du modèle agricole intensif et recréer des écosystèmes agricoles équilibrés et autonomes.

Cette perte de biodiversité dans les champs a entraîné une standardisation des cultures au profit de blés souvent associés à une utilisation intensive de pesticides et à l’épuisement des sols. L’enjeu est donc double : protéger cet héritage génétique fragile et développer des solutions viables pour sa réintégration dans nos systèmes agricoles et alimentaires.

Objectifs

Optimisation des procédés de panification et analyse des qualités nutritionnelles et sensorielles.
Adapter et perfectionner les techniques pour travailler des farines issues de blés anciens ou de variétés paysannes, en prenant en compte les différentes composantes essentielles telles que la teneur en gluten, sa qualité et son élasticité. Ces éléments jouent un rôle central dans la structure, la texture et la capacité de rétention des gaz lors de la fermentation. Une compréhension fine des interactions entre les protéines du gluten, l’humidité et les autres paramètres physico-chimiques permet d’ajuster précisément chaque étape de la transformation.
Offrir aux artisans la possibilité de réussir et de perfectionner les processus de panification, tout en préservant les qualités nutritionnelles et sensorielles du produit final.

Slow Bread : pour une nouvelle philologie du pain

En collaboration avec Slow Food® en France

Aujourd’hui, les systèmes agricoles privilégient une poignée de variétés de blé, sélectionnées principalement pour leur rendement et leur force boulangère. Cette homogénéisation a entraîné une érosion alarmante de la biodiversité cultivée, une réduction de la résilience des écosystèmes agricoles face aux maladies et au changement climatique, ainsi qu’une perte significative des savoir-faire traditionnels. De plus, ce modèle favorise une production intensive aux coûts écologiques et nutritionnels élevés.

Objectifs du Programme Slow Bread

Le programme Slow Bread s’articule autour des axes suivants :

Études socio-économiques : Analyser les dynamiques du marché et les comportements des consommateurs afin d’identifier les leviers de transition vers une consommation plus responsable.

Philologie du pain : Étudier les interactions complexes entre les variétés anciennes de blé, les fermentations longues et les levains naturels afin d’optimiser les profils aromatiques, nutritionnels et digestibles du pain.

Promotion des variétés locales de blé : Valoriser des blés anciens et locaux adaptés aux conditions pédoclimatiques spécifiques pour renforcer la résilience des systèmes agricoles.

Réseau d’artisans-boulangers et transfert de connaissances : Mettre en place un réseau collaboratif pour la diffusion des meilleures pratiques en matière de panification artisanale et durable.

Actions

Traçabilité et étiquetage narratif : Développer une étiquette narrative intégrant des données précises sur l’origine variétale, les méthodes culturales, les procédés de fermentation et les impacts nutritionnels.

Manifeste Slow Food : Formaliser un cadre de référence pour la panification naturelle, fondé sur des données empiriques et validé par des experts du domaine.

Portail d’information dédié : Créer une plateforme numérique dédiée à la diffusion des résultats de recherche, des études de cas et des meilleures pratiques en matière de panification durable.

Initiatives de recherche appliquée : Favoriser des collaborations intersectorielles entre agronomes, nutritionnistes et boulangers pour affiner les techniques de panification et évaluer les bénéfices sanitaires et environnementaux.

Le site de Slowbread