Panifier l’impanifiable

Ce axe de recherche offre une perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l’utilisation des farines qui en dérivent. Le but est de développer le potentiel de cette matière première et donne la possibilité à chaque artisan de créer des produits uniques et sains, avec un goût caractéristique et respectueux de la mémoire d’un territoire.

Autonomie alimentaire et biodiversité

Le retour des « blés anciens » ne se résume pas seulement à la conservation et à la production d’une variété historiquement attachée à un territoire, mais signifie surtout la possibilité de s’émanciper du modèle agricole conventionnel. Ces blés dits « anciens » ou « paysans » sont des variétés de blés n’ayant pas subi la sélection productiviste et qui présentent des qualités gustatives et nutritionnelles authentiques. L’adaptation au terroir de ces populations de blés rustiques permet la diminution d’utilisation d’engrais et de produits phytosanitaires.

Malheureusement, dès 1960, aucune variété de blés de populations ne se trouve pas inscrite au catalogue officiel des variétés cultivées en France. Résultat : seulement les variétés de blés « modernes » sont cultivées avec un usage massif de pesticides dans les champs dont les sols sont de plus en plus épuisés et pollués.  

Objectifs

L’équipe de recherche mène des études pour améliorer et optimiser l’efficience des procédés de panification de farines de blés considérées comme “non” panifiables. En prenant en compte les différentes composantes de la qualité de la céréale et de la farine tout au long de leur transformation le but est de donner la possibilité de réussir et perfectionner les processus de panification.

Slow Bread : le programme

Aujourd’hui, la majorité de champs est occupée par seulement quelques variétés de blés sélectionnées pour leur force boulangère. Nous assistons, jour après jour, à une véritable destruction de la diversité naturelle, des traditions agricoles, au profit d’une centralisation de plus en plus importante de la filière blé-farine afin d’assurer une production autant intensive et efficace qu’insipide et insoutenable.

Actions du programme Slow Bread :

Promouvoir une véritable philologie du pain en tant qu’aliment fondateur de la civilisation occidentale en ayant comme point de départ la qualité et la maîtrise des fermentations longues et l’utilisation du levain naturel (blés issus des variétés locales, des pays etc.).
Créer un réseau régional d’artisans-boulangers avec le but de promouvoir un pain sain, responsable et qui respecte l’art de la panification ainsi que ses valeurs culturelles et sociales.
Slow Bread propose de mettre en avant les protagonistes de la filière du pain en soutenant leur travail, en organisant les rencontres avec les consommateurs et les échanges avec d’autres producteurs pour discuter des défis du secteur et  des perspectives du marché.

 Réalisations et activités :

• L’étiquette narrative pour le pain joue un rôle particulièrement important, fournissant aux consommateurs toutes les informations dont ils ont besoin pour faire des choix conscients et permettant aux boulangères d’être plus transparents.
• Manifeste Slow Food pour défendre le « pain » et la panification naturelle
• Portail dédié à la campagne Slow Bread
• Le programme Slow Bread en collaboration avec l’Association Slow Food soutient, facilite, encourage le contact, le dialogue, l’échange, le partage d’informations et les initiatives entre ceux qui défendent les valeurs de la biodiversité et de l’agriculture paysanne dans la panification.

Responsabilité et engagement

Poursuivant un vrai engagement dans le choix de matières premières, le but est de développer des pizzas répondant aux critères d’une alimentation saine, gourmande et respectueuse de l’environnement. `

En pizzeria, nous assistons à une utilisation massive des farines issues des variétés de blés modernes sélectionnées pour leur force boulangère. La farine tout court est remplacée par de la farine dite « améliorée » (avec des additifs) privée de ses nutriments essentiels ou, dans d’autres cas, par des mix de farines « prêt-à-l’emploi ». Les temps de pétrissage et de fermentation sont de plus en plus raccourcis et l’utilisation de la levure boulangère a remplacé les fermentations au levain naturel au détriment des  qualités gustatives et nutritives des pizzas.

Objectif

L’objectif est de permettre d’intégrer la pizza dans une filière responsable et durable avec les producteurs des matières premières.